Où trouve-t-on des Ormeaux ?

Il fallait que nous parlions enfin de ce joyau des mers, nous avons appelé… (roulements de tambour), l’ormeau !

Regardez où vit l’ormeau, vous avez déjà une idée de leur goût : à très basse eau, dans les coins des rochers où le guemon pousse en abondance. Ça sent la mer, les algues, la vie qui est pleine, la vie, quoi !

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 L’ormeau s’y promène à la recherche de quelque chose à brouter. Parce que l’ormeau se nourrit d’algues, ce qui implique beaucoup d’avantages, oméga-3, phosphore, magnésium et tutti-quanti…

L’ormeau reproducteur

Deux entreprises ont essayé avec succès d’élever l’ormeau en Bretagne. Ce gastéropode de pâturage nécessite une qualité parfaite d’eau de mer et d’algues fraîches. La qualité de cet ormeau reproducteur est excellente. Ils poussent dans de meilleures conditions et sont apparemment plus doux que les sauvages.

Les deux éleveurs sont :

• France Haliotis, à Plouguerneau, qui propose de fournir des ormeaux frais à Chronofresh, ainsi que divers produits (en conserve, à tartiner et même coquilles).
• Groix Haliotis, sur l’île de Groix, qui offre également de l’ormeau, du gibier ou d’élevage, vivant ou préparé sous vide, ainsi que d’autres produits de la mer.

Le goût de l’ormeau

L’ormeau est mangé non pas à cause de ses vitamines, mais à cause de son goût incomparable. L’iode ? Saveur de noisette ? Sans aucun doute, mais si vous l’avez goûté, vous direz : « Ah, c’est le goût de l’ormeau ! et vous ne l’oublierez jamais.

Muscle d’abalonone

Mais comment mangeons-nous ce fameux ormeau ? Regardez la bête, sous la coquille : ça semble juste être un muscle. Ça te rappelle quelque chose ? Mais oui : le brennig, la patelle, le chapeau chinois que tout le monde connaît et est aussi mangé. Mais l’ormeau est beaucoup mieux.

Ce muscle lui sert à la fois à s’accrocher au rocher pour résister à ses prédateurs, et à marcher constamment à la recherche de sa nourriture. Au niveau culinaire, ce muscle a un inconvénient : il est musculaire, découvrez ! Et si dur.

Le sortir de sa coquille, à l’aide d’une cuillère à soupe, ne posera aucun problème. De même, le nettoyage est assez simple. Maintenant continue à l’adoucir, ce célèbre muscle.

Préparer l’ormeau

Ce muscle, il faut le taper, disent-ils. Au marteau, ou mieux au marteau (un marteau de camping en caoutchouc le fera parfaitement, sinon le rouleau à pâtisserie suffira).

Oui, mais ici, regardez la forme du muscle : la tige (ou le tendon ?), la pièce qui adhère à la coque, forme une surépaisseur. Même si nous pouvons donner un marteau, seule cette partie centrale est adoucie. Mais les bords ? Il est donc nécessaire de couper cette partie (que nous avons aussi très bien) pour obtenir un muscle plat, comme une belle escalope.

Tapez l’ormeau : indispensable

Le muscle de l’ormeau est très lisse. Si vous essayez de le taper directement, vous risquez de l’endommager et de taper vos doigts. Protéger le dessus ne suffit pas : il est littéralement nécessaire de l’envelopper dans un chiffon (par exemple, une serviette de cuisine propre).

Ensuite, tapez doucement et fermement. Il ne s’agit pas de casser la structure du muscle, mais de le détendre. Mieux vaut trop peu que trop. De petits coups répétés pendant cinq minutes devraient suffire.

L’ormeau devrait-il se reposer ?

Il est parfois conseillé de laisser l’ormeau seul, après cette préparation, au réfrigérateur pendant 24 heures. Certains disent même qu’il est inutile de le taper, un simple massage après ces 24 heures de repos suffirait pour détendre le muscle. Nous avons tous les deux fait : nous avons l’ormeau un peu tapé et laissez-le se reposer. Le résultat a été satisfaisant : l’ormeau était mou, conservant sa structure.

Cuisiner l’ormeau

Pour un ormeau tendre, il est particulièrement nécessaire de ne pas trop cuire. Faire frire l’ormeau dans le beurre, trois minutes de chaque côté suffit. Au-delà de cela, l’écume perdra son goût.

La recette : quel plat d’accompagnement à l’ormeau ?

Pas simple, le concept de recette, pour un tel ingrédient caractéristique. Frit au beurre, l’ormeau est un plat fantastique. Même si le goût est puissant, il va probablement gâcher en ajoutant de l’ail, de l’échalote, des épices, du vin… L’accompagnement qui va bien est les pommes de terre cuites, tout en neutralité.

On voulait toujours essayer. Un accompagnement de la hauteur, fort dans le goût, mais qui ne détruit pas ceux de l’ormeau ? Allez, essayons le champignon shii-také !

Lorsque nous essayons de créer une association, nous essayons de nous présenter, nous rappelez-vous les saveurs, nous testons mentalement si cela peut fonctionner… Avisons-le, nous n’étions pas sûrs du résultat.

Et enfin, ça correspond ! Cette rencontre de deux géants est très intéressante, nous vous conseillons.

Impression Abalones Shiitake

Ingrédients

• • 4 ormeaux 8 champignons
  • shiitake
  • 40 g de beurre
  • Farine de sel,

Temps de préparation : 30 Minutes

Temps de cuisson : 20 minute

Portions : 4 personnes

Instructions

• Préparez l’ormeau décrit dans l’article (retirer la tique, taper, laisser au réfrigérateur pendant 24 heures), bien les laver, brosser si nécessaire.
• Coupez-les en tranches pas trop fines.
• Nettoyez le shiitake et coupez-le en tranches.
• Faites frire le shiitake dans le beurre et à feu doux pendant au moins 15 minutes (Attention, le shiitake cru peut provoquer des éruptions cutanées).
• Faites frire la nomenclature et le beurre.
• Servir sur des assiettes chaudes, poivrer et saupoudrer de farine.